Michel Suas

ISBN-10: 8522113467

ISBN-13: 9788522113460

© 2012

456 Páginas

Preço: Sob consulta

Panificação e Viennoiserie – Abordagem profissional é um guia abrangente sobre pães e viennoiserie direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro une apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis. É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas são baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos. Com esses conhecimentos, os profissionais estarão prontos para desenvolver habilidades mais avançadas, experimentar novas ideias e interpretar quaisquer fórmulas.

Neste livro você encontrará:

  • Centenas de fotografias em cores com produção impecável que apresentam, passo a passo, os procedimentos e os produtos finais que envolvem os leitores e fornecem referência visual fundamental.
  • Mais de 100 fórmulas testadas com ampla variedade de técnicas e de processos destinados a obter diversidade de resultados.
  • A combinação de procedimentos clássicos e contemporâneos para panificação e viennoiserie.
  • Sugestões e dicas ao longo de cada capítulo que o ajudarão a evitar os erros mais comuns.
  • Indicação dos objetivos de cada capítulo, palavras-chave e glossário para consulta rápida.
  • Ilustrações coloridas e detalhadas, gráficos e mapas que fornecem representação visual de informações essenciais e esclarecimentos de conceitos complexos.MICHEL SUAS é padeiro e chef pâtissier conhecido internacionalmente e fundador do San Francisco Baking Institute. Em 2002, foi premiado pelo Bread Bakers Guild of America com o prestigiado Golden Baguette por suas contribuições à comunidade de padeiros artesãos e à Guilda.Conheça também, do mesmo autor, Pâtisserie – Abordagem profissional. 

 

Parte 1: Introdução
1. Panificação e pâtisserie: uma perspectiva histórica e oportunidades atuais
2. Segurança alimentar e assepsia em panificação

Parte 2: Panificação
3. Processo de panificação e mistura da massa
4. Fermentação
5. Assar o pão
6. Tecnologia avançada para farinhas e melhoradores de massa
7. Processos alternativos de panificação
8. Fórmulas de pães

Parte 3: Viennoiserie
9. Viennoiserie

Apêndice A: Conversões
Apêndice B: Porcentagens do padeiro
Apêndice C: Conversões de temperatura